14 Agosto 2026 · 2
autor@
Pota
Casoncelli alla bresciana, Casonsèi
Ravioli tipici della tradizione bresciana con ripieno di carne, formaggio ed erbe, conditi con burro nocciola, salvia e grana.
I casonsèi sono il simbolo della nostra cucina, nati tra Longhena e Barbariga per poi diventare un vanto di tutta la provincia. Sono ravioli dalla forma caratteristica e un ripieno complesso che unisce la sapidità dei prosciutti alla freschezza delle erbe.
Ingredienti
- 500 gr di semola di grano duro
- 4 uova medie + 1 tuorlo per la chiusura
- Acqua tiepida q.b.
- Sale
- 300 gr di pane grattugiato
- 120 gr di formaggio grana
- 60 gr di prosciutto cotto
- 60 gr di prosciutto crudo
- 80 gr di erbette lessate (spinaci, verze o biete)
- Noce moscata, sale e pepe
- 50 gr di burro (per il ripieno)
- Brodo di carne profumato q.b.
- Prezzemolo e aglio (facoltativi)
- 150 gr di burro (per il condimento)
- 100 gr di formaggio grana grattugiato (per il condimento)
- 1 rametto di salvia
Come si prepara
- Versa quasi tutta la semola sulla spianatoia, tieni da parte 50 gr. Crea un buco, aggiungi 4 uova e il sale. Lavora l'impasto aggiungendo poco alla volta l'acqua tiepida finché non è amalgamato.
- Batti la pasta per almeno 20 minuti, ripiegandola e schiacciandola con il palmo della mano. Lascia riposare la palla di pasta al fresco per un'ora sotto un panno o pellicola.
- Per il ripieno, sciogli 50 gr di burro (anche con l'aglio), ripassa le erbe e i prosciutti tritati finemente. Togli dal fuoco e unisci noce moscata, sale, pepe, prezzemolo, formaggio e un uovo intero.
- Aggiungi metà del pane grattugiato e regola la consistenza con il brodo di carne e il pane rimanente. Il composto deve essere umido ma non appiccicoso.
- Tira la sfoglia sottilissima, a mano con il mattarello o con la macchina per la pasta, passandola più volte per renderla elastica.
- Taglia la pasta in strisce di 8 cm e spennellale con il tuorlo. Ritaglia dei quadratoni e posiziona una pallina di ripieno nell'angolo in basso a destra.
- Ripiega l'angolo col ripieno verso il centro, poi ripiega l'angolo opposto sopra di esso e infine piega l'angolo in eccesso all'indietro per dare la forma tipica.
- Cuoci i casoncelli in acqua bollente salata per 5-7 minuti.
- Nel frattempo, sciogli 150 gr di burro finché diventa dorato e privo di schiuma, poi aggiungi la salvia e lascia friggere brevemente.
- Disponi i ravioli su un piatto caldo alternando strati di pasta e generose manciate di grana. Versa sopra il burro alla salvia e servi senza mescolare.
Il consiglio
Usa la semola di grano duro invece della farina bianca per ottenere una sfoglia più morbida e asciutta. Per evitare che l'impasto risulti troppo pesante, non eccedere con i tuorli e diluisci il composto con l'acqua tiepida.
Dal ricettario Cucina Bresciana 50 ricette.
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