14 Agosto 2026 · 2
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Pota
Bigoli con pasta di salame, Bigoli col pestöm
Primo piatto della tradizione bresciana a base di bigoli fatti a mano conditi con un ragù di pasta di salame.
I bigoli col pestöm sono un classico della nostra tradizione bresciana, un primo piatto rustico e sostanzioso che mette al centro la pasta di salame. È un piatto che sa di casa e di terra, caratterizzato dal contrasto tra la consistenza irregolare della pasta fatta a mano e l'intensità del condimento.
Ingredienti
- 400 gr di farina (00 oppure integrale di monococco di Cigole)
- 2 albumi d'uovo
- 30 gr di burro (per la pasta)
- sale q.b.
- acqua tiepida q.b.
- 400 gr di pasta di salame
- 1 cipolla dorata
- 2 carote medie
- 2 coste di sedano
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- 2 foglie di alloro
- ½ lt di vino bianco secco
- 50 gr di burro (per il condimento)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- formaggio grana grattugiato q.b.
Come si prepara
- Prepara la farina a fontana su un piano di lavoro. Al centro aggiungi gli albumi, il sale e il burro precedentemente sciolto a bagnomaria.
- Lavora l'impasto aggiungendo acqua tiepida poco alla volta, finché non otterrai un composto omogeneo. Copri la palla di pasta e lasciala riposare per 30 minuti.
- Tira la sfoglia fino a raggiungere uno spessore di 2 o 3 mm. Tagliala a striscioni e prepara i bigoli sfregando le strisce tra le mani per ottenere degli spaghetti grossi e irregolari.
- Lascia asciugare la pasta su un piano di legno, infarinala e coprila con uno strofinaccio asciutto.
- In una padella capiente, fai soffriggere il trito di cipolla, carota e sedano nel burro e nell'olio.
- Aggiungi la pasta di salame sbriciolata e saltala per alcuni minuti. Quando è ben rosolata, sfuma con il vino bianco a fiamma vivace.
- Unisci la passata di pomodoro e le foglie di alloro. Cuoci a fuoco dolce per circa un'ora, regolando di sale solo alla fine.
- Lessa i bigoli in abbondante acqua salata per 4 minuti.
- Scola la pasta e saltala direttamente nella padella con il ragù, aggiungendo un mestolo dell'acqua di cottura per insaporire.
- Servi con una spolverata di grana e accompagna a tavola con l'olio extravergine d'oliva.
Il consiglio
Per un risultato più autentico e salutare, prova a usare la farina integrale di monococco di Cigole. Si tratta di un grano antico recuperato nella nostra provincia che, oltre a dare un colore giallo dorato alla pasta, ha un glutine a bassa tossicità.
Dal ricettario Cucina Bresciana 50 ricette.
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